La Pizza Napolitana STG es la Especialidad Tradicional Garantizada que la Unión Europea registró para proteger un método de elaboración concreto, no una marca ni un lugar de origen exclusivo. La denominación la respaldan la Comisión Europea, a través del Reglamento (UE) n.º 97/2010, y la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que redactó el disciplinario técnico que sirvió de base a esa norma. En la práctica, esto obliga a:
- Forma redonda con diámetro que no debe superar cierto máximo.
- Cornicione (el borde) hinchado y sin quemarse, con un tamaño específico recomendado.
- Centro de un grosor determinado, con una tolerancia aceptable.
- Horneado en horno de leña a temperatura muy alta.
Cualquier pizza que no cumpla estos puntos puede ser excelente, pero no puede llamarse, en sentido estricto, Pizza Napolitana STG.
Puntos clave
La Pizza Napolitana STG exige forma redonda, cornicione de 1 a 2 cm, centro de espesor determinado y horneado en horno de leña a temperatura muy alta, según fija el Reglamento (UE) n.º 97/2010.
| Punto | Detalles |
|---|---|
| Definición oficial | La STG protege un método de elaboración registrado por la UE, no un origen geográfico exclusivo. |
| Medidas obligatorias | Diámetro máximo 35 cm, cornicione de 1 a 2 cm y centro de 0,4 cm con ±10 % de tolerancia. |
| Cocción específica | Horno de leña a temperatura muy alta, con un tiempo de cocción de apenas unos minutos. |
| Ingredientes básicos | Harina común, levadura de cerveza, agua, tomate, sal y aceite de oliva virgen extra, con mozzarella de bufala o STG como variantes. |
| Ejemplo aplicado | Madrelievito usa masa madre de más de diez años, fermentación de 48 horas y horno de piedra a 500 ºC en sus tres locales de Barcelona. |
Tabla de contenidos
- Historia y reconocimiento oficial de la pizza napolitana STG
- Especificaciones técnicas que fija el disciplinario STG
- Cómo se elabora paso a paso una pizza napolitana STG
- Cómo reconocer una auténtica pizza napolitana STG por sus sentidos
- Qué protege realmente la etiqueta STG (y qué queda fuera)
- Cómo aplica el disciplinario STG una pizzería como Madrelievito
- Dónde probar en Barcelona una pizza fiel al espíritu STG
- Fuentes
- Preguntas frecuentes
Historia y reconocimiento oficial de la pizza napolitana STG
La pizza napolitana nació como comida popular en Nápoles durante el siglo XIX, mucho antes de que a nadie se le ocurriera medir su cornicione con una regla. Durante décadas, la receta se transmitió de forma oral entre familias de pizzaioli, sin ningún documento que fijara proporciones ni tiempos de fermentación.
Eso cambió en 1984, cuando un grupo de pizzerías napolitanas fundó la AVPN con un objetivo muy concreto: codificar por escrito lo que hasta entonces era tradición hablada, y así defenderla frente a imitaciones que empezaban a multiplicarse fuera de Italia. Ese trabajo de codificación es lo que, según explica FornoBravo en su análisis de la Vera Pizza Napoletana, convirtió un secreto de oficio en una norma técnica pública.
El siguiente paso fue administrativo. La AVPN presentó su disciplinario ante las instituciones europeas, y tras un proceso de solicitud y revisión, la Comisión Europea publicó el Reglamento (UE) n.º 97/2010 el 4 de febrero de 2010, inscribiendo oficialmente «Pizza Napoletana» en el registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas. En España, ese mismo texto está disponible en su transcripción publicada en el BOE.
Aquí conviene aclarar un punto que genera confusión constante:
- La STG no es una Denominación de Origen Protegida (DOP) ni una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
- No exige que la pizza se elabore en Nápoles, ni siquiera en Italia.
- Protege un método: ingredientes, proporciones, manipulación y cocción. Cualquier pizzería de cualquier Estado miembro puede optar al sello si respeta ese método al pie de la letra.
Esa distinción es la que separa la pizza napolitana STG de otros productos italianos protegidos por su procedencia geográfica exclusiva.
Especificaciones técnicas que fija el disciplinario STG
El reglamento europeo no deja margen a la interpretación libre. Fija medidas, temperaturas e ingredientes con un nivel de detalle que sorprende a quien nunca ha leído el texto original.
Consejo profesional: Si quieres comprobar si una pizza cumple el estándar, pide que te la doblen en cuatro (en «librillo»). Si el centro se rompe o el cornicione se aplasta sin recuperar su forma, algo en la masa o en la fermentación no siguió el disciplinario.
Las medidas y tolerancias que exige la norma son estas:
Esa temperatura tan elevada no es un capricho estético. La cocción ultrarrápida es la que deja el centro tierno y elástico mientras el cornicione se hincha y forma su característico alveolado, algo que un horno doméstico convencional, que rara vez supera los 250 ºC, no puede replicar del todo, como explica la propia normativa europea. Quienes quieran entender mejor cómo influye el equipo en el resultado final pueden revisar comparativas de hornos de exterior para pizza, útiles para hacerse una idea de cómo la retención térmica afecta a la textura, aunque ningún horno doméstico sustituya al horno de leña que exige el disciplinario.
En cuanto a ingredientes, la lista básica que fija el reglamento es corta y deliberadamente restrictiva:
- Harina de trigo común (tipo 00 o 0).
- Levadura de cerveza fresca.
- Agua.
- Tomates pelados o tomates frescos.
- Sal marina o de mesa.
- Aceite de oliva virgen extra.
Como variantes autorizadas, el disciplinario admite mozzarella de vaca o dos quesos protegidos: la Mozzarella di Bufala Campana AOP y la Mozzarella STG. Ninguna otra harina, grasa o queso entra dentro de la definición oficial, por mucho que la pizza resultante pueda ser deliciosa.
Un matiz legal que conviene repetir: la STG protege ese método y esos ingredientes, no un territorio. Nada impide que una pizzería en Alemania, Polonia o España obtenga el reconocimiento si sigue el disciplinario al detalle.
Cómo se elabora paso a paso una pizza napolitana STG
El disciplinario no solo regula el resultado final, también marca el proceso, minuto a minuto, desde que se amasa la harina hasta que la pizza sale del horno. El Disciplinario Internacional de la AVPN va incluso más allá de los mínimos que exige la norma europea, con parámetros de fermentación y manipulación pensados para quien aspira a la marca colectiva «Vera Pizza Napoletana».
La secuencia habitual en una pizzería que respeta el disciplinario es esta:
- Amasado inicial: se disuelve la levadura en agua y se incorpora la harina de forma progresiva, hasta lograr una masa lisa y elástica.
- Primer reposo: la masa entera fermenta en bloque, cubierta, durante un par de horas a temperatura ambiente.
- División en bollos: se cortan porciones de entre 200 y 280 gramos, el peso que garantiza el diámetro final correcto.
- Segunda fermentación: los bollos maduran un mínimo de 8 horas y un máximo de 24, según marca el disciplinario, lo que desarrolla sabor y facilita la digestión.
- Formado manual: el pizzaiolo presiona el centro con los dedos y estira la masa con movimientos rotatorios, sin usar nunca rodillo, para no romper el gas acumulado en el borde.
- Condimento: se reparte el tomate desde el centro hacia fuera, sin llegar al cornicione, y después se añade el resto de ingredientes.
- Horneado: la pizza entra en el horno de leña, donde permanece entre 60 y 90 segundos a temperatura elevada, según indica la receta oficial de AVPN.
El uso del rodillo está explícitamente descartado por el reglamento europeo, porque aplana la estructura alveolada que debe formarse en el borde durante la fermentación.
Consejo profesional: Al introducir la pizza en el horno, se desliza la pala con un movimiento seco y firme, sin arrastrarla. Cualquier vacilación desplaza el tomate y la mozzarella hacia un lado, y el resultado se cuece de forma desigual.
Cómo reconocer una auténtica pizza napolitana STG por sus sentidos
Toda esta normativa técnica se traduce, al final, en algo muy simple: cómo se ve y sabe la pizza cuando llega a la mesa. Aquí es donde el comensal puede comprobar por sí mismo si lo que le sirven se ajusta al estándar.
El cornicione debe mostrar un alveolado visible e irregular, dorado por fuera y con manchas oscuras puntuales causadas por la alta temperatura del horno, nunca quemado de forma uniforme. El centro, en cambio, tiene que ser fino, casi translúcido en algunas zonas, y estar cubierto por una capa moderada de tomate, mozzarella fundida y hojas de albahaca, sin que ningún ingrediente se acumule en exceso.
Al tacto y en boca, la masa debe ser tierna y elástica, capaz de doblarse en cuatro (en «librillo») sin romperse. El sabor combina el punto ácido del tomate, la untuosidad de la mozzarella y un fondo de pan bien fermentado, con un ligero toque ahumado que deja el horno de leña.
Para comprobarlo en un restaurante, conviene fijarse en estas señales:
- El cornicione se ve hinchado e irregular, no plano ni uniforme.
- La masa se pliega sin agrietarse.
- El centro no está empapado ni encharcado de líquido.
- Hay puntos oscuros localizados en el borde, señal de horno de leña real.
Si la pizza llega rígida, con el borde bajo y sin alveolado, es probable que se haya horneado a menor temperatura o con rodillo, dos desviaciones claras del estándar.
Qué protege realmente la etiqueta STG (y qué queda fuera)
La STG blinda un método de trabajo, no un mapa. El Reglamento (UE) n.º 97/2010 protege las proporciones, los ingredientes básicos, la técnica de formado y la cocción en horno de leña, pero no otorga a Nápoles ni a Italia la exclusividad de producirla.
Esto es lo que la etiqueta STG no garantiza:
- Que la pizza se haya elaborado en Italia.
- Que el establecimiento pertenezca a una cadena o marca concreta.
- Que se respeten estándares superiores a los mínimos legales, como los que exige la AVPN para su marca colectiva.
Cualquier pizzería en cualquier Estado miembro puede producir Pizza Napolitana STG si cumple el disciplinario, y esa apertura es, precisamente, lo que ha permitido que la técnica se extienda por Europa sin perder su identidad técnica.
Cómo aplica el disciplinario STG una pizzería como Madrelievito
En Barcelona, Madrelievito trabaja con una masa madre (lievito madre) propia que mantiene viva desde hace más de diez años, con una fermentación lenta de 48 horas, harina italiana molida a piedra y horneado en horno de piedra a 500 ºC. Son parámetros que van en la línea del espíritu del disciplinario STG, incluso cuando superan los mínimos exigidos por la norma europea.
Si visitas cualquiera de sus locales (Poblenou, Sant Martí o Eixample), puedes comprobarlo tú mismo con preguntas simples: cuánto tarda en fermentar la masa, con qué harina trabajan o si el horno es de leña o de piedra a temperatura similar. Fíjate también en el cornicione cuando llegue tu pizza: si está hinchado, alveolado y se dobla sin romperse, es una señal fiable.
- Consulta el menú y reserva en el restaurante de Poblenou.
- Descubre el local original desde 2013 en Sant Martí.
Por qué la STG importa más allá de la etiqueta
Codificar una receta transmitida oralmente durante generaciones tiene un valor que va más allá de lo administrativo: convierte un saber artesanal en algo que se puede enseñar, defender y exigir. La STG no frena la expansión internacional de la técnica napolitana, la ordena, y eso beneficia tanto al pizzaiolo que invierte años en dominarla como al comensal que quiere saber qué está pagando. La próxima vez que pidas una pizza napolitana, mira el borde antes que el precio.
Dónde probar en Barcelona una pizza fiel al espíritu STG
Si después de leer todo esto te apetece comprobarlo con tus propios ojos, Madrelievito elabora su pizza napolitana con masa madre viva de más de diez años, fermentación lenta de 48 horas y horno de piedra a 500 ºC, en sus tres locales de Barcelona.
La diferencia frente a una pizzería genérica no está en el nombre del menú, sino en el proceso: una masa que fermenta dos días entera no se improvisa, y un horno a esa temperatura exige oficio, no solo equipamiento caro. Esta transparencia editorial no cambia la valoración técnica del artículo: Madrelievito es el editor de este contenido, pero cada dato normativo citado proviene de fuentes oficiales independientes. Si quieres comprobarlo en mesa, puedes reservar online en cualquiera de los tres restaurantes o consultar la carta completa antes de decidir cuál visitar. Para grupos o celebraciones, también gestionan eventos privados y menús de grupo.
Fuentes
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la pizza napolitana STG?
Es la pizza reconocida por la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada, con forma, medidas, ingredientes y método de cocción fijados por el Reglamento (UE) n.º 97/2010.
¿Cuáles son los ingredientes originales de la pizza napolitana?
Harina de trigo común, levadura de cerveza, agua, tomate pelado o fresco, sal y aceite de oliva virgen extra, con mozzarella de bufala o mozzarella STG como quesos autorizados.
¿Cuál se considera la pizza napolitana original?
La marguerita y la marinara son las dos variantes históricas reconocidas como pizza napolitana original, ambas elaboradas siguiendo el mismo disciplinario de masa y cocción.
¿Cómo se reconoce una pizza napolitana STG auténtica en un restaurante?
Busca un cornicione hinchado y alveolado, un centro fino que se pliega sin romperse y señales de cocción en horno de leña, como puedes comprobar en locales como Madrelievito en Barcelona.
¿La STG obliga a que la pizza se haga en Italia?
No. La STG protege el método de elaboración, no el origen geográfico, así que cualquier pizzería de la Unión Europea puede producirla si respeta el disciplinario técnico.