Para hacer una pizza napolitana auténtica necesitas ocho ingredientes: harina tipo 00 o 0, agua, sal, levadura (fresca, seca o masa madre), tomate pelado tipo San Marzano, mozzarella (di bufala DOP o fior di latte STG), albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades no son orientativas: el disciplinare de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) las fija por litro de agua.
Proporciones de masa por 1 litro de agua (AVPN):
- Harina tipo 00/0: 1,6–1,8 kg
- Sal: 40–60 g
- Levadura fresca: pequeña cantidad elegida según temperatura y tiempo de fermentación (seca: un tercio de esa cantidad; masa madre: 5–20 % sobre el peso de harina)
Cantidades por pizza (margherita):
- Tomate pelado en cantidad suficiente para cubrir la pizza
- Mozzarella en cantidad suficiente para cubrir uniformemente la pizza
- Aceite de oliva virgen extra: 4–8 g
- Albahaca: unas hojas frescas
Dato clave: Con 1 litro de agua y harina en proporciones adecuadas se obtiene masa para varias pizzas de tamaño estándar, según el disciplinare AVPN 2024.
Puntos clave
La pizza napolitana auténtica requiere harina tipo 00/0 con W 250–320, fermentación mínima de 24 h y tomate y mozzarella de calidad controlada para conseguir el resultado que define el disciplinare AVPN.
| Punto | Detalles |
|---|---|
| Proporciones de masa (AVPN) | Por 1 L de agua: 1,6–1,8 kg harina, 40–60 g sal, 0,1–3 g levadura fresca. |
| Fermentación larga | Mínimo 24 h, recomendable 24–48 h combinando temperatura ambiente y frío. |
| Toppings por pizza | Tomate 60–100 g, mozzarella 80–100 g, aceite 4–8 g, albahaca fresca al gusto. |
| Cocción doméstica | Piedra refractaria precalentada 45 min, horno al máximo (250–300 °C), 7–10 min. |
| Referencia profesional | Madrelievito elabora su napolitana con masa madre propia y horno de piedra a 500 °C. |
Tabla de contenidos
- ¿Qué harina, agua, sal y levadura necesitas para la masa?
- ¿Qué toppings lleva la pizza napolitana tradicional?
- ¿Qué dice el disciplinare AVPN sobre ingredientes y cocción?
- Receta paso a paso adaptada al horno de casa
- Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Lo que aprendemos de hacer pizza napolitana cada día
- Prueba la napolitana profesional en Madrelievito
- Fuentes
- Preguntas frecuentes
¿Qué harina, agua, sal y levadura necesitas para la masa?
Harina: tipo 00 o 0, con la fuerza justa
La harina es el ingrediente que más condiciona el resultado. El disciplinare acepta tipo 00 o tipo 0, con una fuerza W de 250–320 y un porcentaje de proteína de 11,5–13,5 %. Una harina más débil no aguanta fermentaciones largas; una demasiado fuerte produce una masa elástica que se resiste al estirado.
En Europa central, las harinas de fuerza etiquetadas como «Manitoba» o «harina panadera» suelen superar W 350. La solución práctica: mezcla dos terceras partes de harina tipo 00 italiana (disponible en tiendas especializadas y grandes superficies) con una tercera parte de harina de trigo normal, y obtienes un perfil de proteína cercano al objetivo.
Agua, sal y levadura: el triángulo técnico
El agua debe estar entre 16 y 22 °C para no inhibir la levadura ni acelerar la fermentación de forma incontrolada. La hidratación típica es moderada para optimizar la textura y la fermentación si usas harina 00 estándar.
La sal fortalece la malla de gluten y frena la fermentación. Añádela siempre disuelta en el agua antes de incorporar la levadura, y nunca pongas sal y levadura en contacto directo durante más de cinco minutos: el disciplinare advierte que ese contacto daña las células de la levadura.
Consejo profesional: Si usas levadura fresca, 1 g por litro de agua es suficiente para una fermentación de 24 h a temperatura ambiente (20–22 °C). Con 0,1–0,3 g y retardo en frío a 4 °C, puedes llegar cómodamente a 48 h con mejor sabor.
| Ingrediente | Cantidad por 1 L agua | Notas |
|---|---|---|
| Harina 00/0 | 1,6–1,8 kg | W 250–320, proteína 11,5–13,5 % |
| Sal | 40–60 g | Disolver en agua antes de la levadura |
| Levadura fresca | 0,1–3 g | Ajustar según temperatura y tiempo |
| Levadura seca | 0,03–1 g | Un tercio de la cantidad de fresca |
| Masa madre | 5–20 % sobre harina | Más sabor, fermentación más lenta |
¿Qué toppings lleva la pizza napolitana tradicional?
Tomate: San Marzano o Roma, triturado a mano
El tomate San Marzano DOP es la referencia del disciplinare, pero un tomate largo tipo Roma de buena calidad funciona bien. Lo importante es la preparación: tritúralo a mano, nunca con batidora, para evitar romper las semillas y liberar amargor. Si usas tomate en conserva, escúrrelo ligeramente y añade sal con moderación (unos 10–12 g por kilo, menos si el tomate ya lleva sal). La calidad del tomate y su preparación determinan directamente el perfil aromático final de la pizza.
Mozzarella: bufala o fior di latte, según disponibilidad
La mozzarella di bufala campana DOP tiene más grasa y sabor, pero también más humedad. El fior di latte STG (mozzarella de vaca) es más seco y funde de forma más uniforme, lo que lo hace más práctico para hornos domésticos. Usa 80–100 g por pizza en cualquier caso. Córtala en rodajas o tiras y, si es de búfala, déjala escurrir sobre papel absorbente al menos 30 minutos antes de usarla: la humedad sobrante es la causa número uno del centro encharcado.
Albahaca, aceite y condimentos
La albahaca en pizza napolitana siempre es fresca y se añade en hojas enteras. El momento importa: en la margherita clásica se coloca antes de hornear para que se integre con el calor, aunque añadirla después preserva mejor su aroma. El aceite de oliva virgen extra (4–8 g por pizza) puede incorporarse antes del horneado para favorecer una cocción uniforme, o en crudo al final por motivos organolépticos: ambas opciones son válidas según el disciplinare AVPN.
Para la marinara (la otra pizza canónica napolitana) no hay mozzarella: lleva tomate, ajo laminado, orégano seco y aceite de oliva virgen extra.
| Pizza | Tomate | Mozzarella | Extras |
|---|---|---|---|
| Margherita | 60–100 g | 80–100 g bufala o fior di latte | Albahaca fresca, AOVE 4–8 g |
| Marinara | 60–100 g | Sin queso | Ajo, orégano, AOVE 4–8 g |
¿Qué dice el disciplinare AVPN sobre ingredientes y cocción?
El disciplinare de la AVPN no es una guía de estilo: es el documento técnico que define qué es y qué no es una «Verace Pizza Napoletana». Sus cifras tienen respaldo institucional y son la referencia que usan los pizzaiolos certificados en todo el mundo.
«La pizza napoletana verace artigianale deve essere prodotta con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0, acqua, sale marino, lievito di birra fresco o lievito madre.» El estatuto AVPN fija además el espesor central en ≈ 0,25 cm (±10 %) y el cornicione en 1–2 cm de altura.
En cuanto a la cocción, el disciplinare es taxativo: horno de leña a 450–485 °C, tiempo de cocción de 50–90 segundos. A esa temperatura, la reacción de Maillard y la evaporación rápida de la humedad crean el cornicione inflado y ligeramente manchado que distingue a la napolitana de cualquier otra pizza.
Para la denominación oficial «Verace Pizza Napoletana» son obligatorios: harina 00/0, tomate pelado (preferentemente San Marzano), mozzarella certificada, formado a mano y cocción en horno de leña. Las adaptaciones domésticas (horno eléctrico, fior di latte sin STG, tomate Roma) no invalidan la receta, pero sí impiden usar esa denominación.
Receta paso a paso adaptada al horno de casa
Lote base: 1 litro de agua, 1,7 kg de harina 00, 50 g de sal, 1 g de levadura fresca. Rinde 6–8 panetti de 220–280 g.
- Disuelve la sal en el agua fría (16–20 °C) y remueve hasta que no queden cristales.
- Incorpora el 80 % de la harina poco a poco mientras mezclas. Deja reposar 10 minutos (autólisis breve).
- Disuelve la levadura en un poco del agua reservada y añádela a la masa. Nunca la pongas en contacto directo con la sal más de cinco minutos.
- Añade el resto de la harina y amasa a mano durante 15–20 minutos hasta alcanzar el «punto de pasta»: la masa es lisa, no se pega y supera la prueba del cristal (se estira sin romperse). Según el disciplinare AVPN, el amasado profesional usa horquilla o espiral; en casa, el amasado a mano funciona bien si es constante.
- Deja reposar la masa tapada 2 horas a temperatura ambiente.
- Divide en panetti de 220–280 g, forma bolas tensas y colócalas en bandejas enharinadas. Tapa con film o tapa hermética.
- Fermentación: 24 h a temperatura ambiente (20–22 °C) o 8 h a temperatura ambiente seguidas de 16–40 h en nevera a 4 °C. Las fermentaciones largas de 24–48 h mejoran la digestibilidad, el alveolado y el sabor.
- Saca los panetti de la nevera 2 horas antes de usar para que vuelvan a temperatura ambiente.
- Formado: estira cada bola a mano sobre superficie enharinada con movimientos de dentro hacia fuera, sin rodillo. El disco debe tener unos 30–35 cm de diámetro.
- Coloca el tomate, la mozzarella escurrida y el aceite. Añade la albahaca.
- Cocción doméstica: precalienta el horno al máximo (250–300 °C) con una piedra refractaria o steel dentro durante al menos 45 minutos. Cuece la pizza directamente sobre la piedra durante 7–10 minutos. Activa el grill los últimos 2 minutos para dorar el cornicione.
La masa absorbe más agua y fermenta más rápido en esas condiciones.*
| Fase | Tiempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Amasado | 15–20 min | Ambiente |
| Reposo inicial | 2 h | 20–22 °C |
| Fermentación (opción A) | 24 h | 20–22 °C |
| Fermentación (opción B) | 8 h ambiente + 16–40 h frío | 20–22 °C / 4 °C |
| Atemperar panetti | 2 h | Ambiente |
| Cocción horno doméstico | 7–10 min | 250–300 °C (máximo) |
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
Masa pegajosa o que no se estira. Suele indicar exceso de hidratación o fermentación insuficiente. Enharínate las manos, no la masa, y deja reposar el panetto 10 minutos más antes de intentar estirar.
Cornicione plano sin alveolado. La causa más común es el uso de rodillo o exceso de presión al estirar, que aplasta los alveolos formados durante la fermentación. El disciplinare prohíbe expresamente el rodillo: estira siempre con los dedos y la palma, empujando el aire hacia los bordes.
Centro encharcado. La mozzarella suelta agua al calentarse. Escúrrela al menos 30 minutos sobre papel absorbente, o cambia a fior di latte, que tiene menos humedad. Otra causa es una temperatura de horno insuficiente: si el horno no supera los 220 °C, la pizza no seca bien.
Pizza quemada por fuera y cruda por dentro. La piedra no estaba suficientemente caliente o la pizza era demasiado gruesa en el centro. Precalienta la piedra al menos 45 minutos y asegúrate de que el disco central tiene el espesor correcto (≈ 0,25 cm).
Levadura excesiva o poca. Si la masa huele a alcohol o sabe ácida en exceso, has usado demasiada levadura o la fermentación fue demasiado larga a temperatura alta. Reduce la dosis y, si el clima es cálido, pasa directamente a fermentación en frío.
Lo que aprendemos de hacer pizza napolitana cada día
Hay una idea que circula mucho y que merece corrección: que adaptar la pizza napolitana al horno doméstico es una concesión menor, casi una traición. No lo es. El disciplinare AVPN define ingredientes y proporciones con precisión, pero la esencia de la napolitana está en la fermentación larga, la harina correcta y el formado a mano, no en el combustible del horno.
En Madrelievito llevamos más de diez años trabajando con masa madre propia y fermentaciones de 48 horas, y lo que hemos comprobado es que la diferencia entre una pizza mediocre y una buena no la hace el horno: la hace la paciencia con la masa. Una fermentación corta con mucha levadura produce una pizza que sabe a pan. Una fermentación larga con poca levadura produce complejidad, digestibilidad y ese cornicione con manchas oscuras que no se puede fingir.
La piedra refractaria en un horno doméstico a 280 °C no replica los 480 °C de un horno de leña, pero sí permite una cocción rápida que preserva la humedad interior. El resultado no es idéntico al profesional, pero está mucho más cerca de lo que la mayoría imagina antes de intentarlo.
Prueba la napolitana profesional en Madrelievito
Hacer pizza napolitana en casa es un ejercicio valioso: te obliga a entender cada ingrediente. Pero hay un punto de referencia que ninguna receta puede sustituir: probar una pizza elaborada con masa madre viva de más de diez años, harina italiana molida a piedra y horno de piedra a 500 °C.
Madrelievito, ganador del premio a la mejor pizza de Barcelona en el Pizzas Fest 2024, tiene tres locales en la ciudad. Si quieres comparar tu resultado casero con una napolitana profesional, o simplemente disfrutar de una margherita o marinara sin encender el horno, puedes reservar mesa en Poblenou o consultar la carta completa antes de venir. Para grupos y eventos, la página de eventos y grupos tiene toda la información.
Fuentes
- Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana
- Infobae — Paso a paso para la masa auténtica (2025)
Preguntas frecuentes
¿Qué ingredientes lleva la pizza napolitana original?
La pizza napolitana original lleva harina tipo 00 o 0, agua, sal y levadura para la masa; tomate pelado (preferentemente San Marzano), mozzarella (di bufala DOP o fior di latte STG), albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra para la cobertura. La marinara sustituye la mozzarella por ajo y orégano.
¿Cuáles son las cantidades exactas de tomate y mozzarella por pizza?
El disciplinare AVPN indica 60–100 g de tomate pelado y 80–100 g de mozzarella por pizza, con 4–8 g de aceite de oliva virgen extra.
¿Qué mozzarella es mejor para la pizza napolitana?
La mozzarella di bufala DOP tiene más sabor, pero también más humedad; el fior di latte STG es más seco y funde mejor en hornos domésticos.
¿Por qué es importante la fermentación larga en la masa?
Una fermentación de 24–48 h con poca levadura desarrolla mayor complejidad de sabor, mejora la digestibilidad y favorece el alveolado del cornicione. Con fermentaciones cortas y mucha levadura, la masa sabe a pan y el borde queda plano.
¿Puedo hacer una pizza napolitana auténtica en horno eléctrico?
Sí, con matices. Usa una piedra refractaria o steel, precalienta al máximo durante 45 minutos y cuece 7–10 minutos. El resultado no alcanza los 50–90 segundos a 480 °C de un horno de leña, pero respeta los ingredientes y la fermentación que definen la napolitana tradicional.